Автор Тема: Суп "Шурпа"  (Прочитано 19129 раз)

Оффлайн Навигатор

  • Jr. Member
  • **
  • Сообщений: 69
  • Пол: Мужской
Суп "Шурпа"
« : Январь 26, 2010, 02:08:24 »
Шурпа
[/b]   
   Шурпа ? это суп по-узбекски. В неё можно положить что угодно, и она от этого только выиграет. Шурпа чем-то похожа на сборную солянку, но менее жирна и более наваристая. Основным ее достоинством является простота и быстрота приготовления - в одном котле за 30-45 минут. Благодаря специям и способу её приготовления она во время еды вызывает неудержимый аппетит. Шурпа - великолепный суп на охоте или в походе.
   Любителям вкусно поесть на свежем воздухе, особенно охотникам (не стоит тащить мясо из дома), шурпа придется по вкусу, а чудесное времяпрепровождения у костра оставит неизгладимые впечатления об отдыхе на природе. Постараюсь просто, без лирики и словоблудства дать рецепт сего блюда.

   Итак, нам понадобится:

Масло ? 100 ? 150 гр., можно использовать (в порядке предпочтения) оливковое, подсолнечное или кукурузное (мне больше нравится оливковое). Главное в масле ? его температура кипения. Она должна быть как можно выше. Поэтому используйте только масло для жарки, а не салатное.
Мясо ? 1 ? 1,3 кг., баранина, говядина или телятина, не важно какие части, но лучше карбонад или мелкие ребрышки. Курица или цыпленок. Очень вкусная шурпа получается из дичи (из перепелов, например). Сорта мяса можно смешивать (дичь с дичью, говядину с бараниной и телятиной). Но не следует применять свинину ? не то!
Лук ? 2 ? 3 хорошие луковицы.
Морковь ? 3 ? 4 морковины.
Картофель ? 5 ? 6 шт., в идеале нужна одна крупная разваристая картофелина и 5 какого-нибудь не разваристого сорта.
Помидоры ? 3 крупных помидорины, или заменяем их 1 ст. ложкой томатной пасты.
Сладкий перец ? 2 ? 3 шт., я предпочитаю красного цвета, т.к. он улучшает цвет шурпы.
Приправы: - черный молотый перец и соль (по вкусу), лавровый лист (3 шт.), кардамон (на кончике ножа).

Вот вроде и все ингредиенты. Ничего не забыли? Нет, тогда начнем кромсать, не забыв всё помыть:

Мясо (кроме дичи), порубить порционно (чтоб в ложке держалось), кости не вырезать, от них навар знатный получится. Дичь, как обычно, на 4-ре части. Порубленное мясо в воду не класть, пусть стечет.
Лук почистить и порезать тонкой соломкой.
Морковь почистить и порезать брусочками.
Картофель почистить и порезать кубиками (мельчить не стоит), разваристую картофелину порезать мелко-мелко, как через терку почти.
Помидоры я очищаю от кожицы и нарезаю «четвертушками».
Сладкий перец нарезать соломкой, предварительно удалив семена и хвостик.

Всё порезано и соскладировано по пакетам, приступаем к приготовлению.

Приготовление:

   Хорошо раскалите масло в котле (казане) на сильном огне. Чтобы оно при этом не пригорало и не дымило.
   Положите мясо, посолите, поперчите и мешайте его шумовкой так, чтоб оно равномерно (см. фото) поджарилось (но не подгорело). Огонь поддерживайте сильный.
   Когда вы убедитесь, что вся вода из мяса выкипела, положите лук и перемешайте, продолжайте помешивать мясо с луком по мере необходимости (не бойтесь переусердствовать). Огонь поддерживайте сильный.
   Когда лук смягчится (не поджарится, а просто станет вялым) положите порезанную морковь и перемешайте содержимое котла. На этом этапе размешивать нужно реже, чтобы морковь слегка поджарилась, но не подгорела. Огонь поддерживайте сильный.
   Когда морковь станет вялой, убавьте огонь до минимума. Положите нарезанный соломкой перец, помидоры или томатную пасту и, спустя несколько минут, когда котел перестанет скворчать, добавьте КИПЯТКА (не холодной воды) так, чтобы жидкость покрыла мясо с овощами примерно на палец. Сразу после этого положите мелко нарезанную разваристую картофелину. Полученную массу перемешайте, посолите, положите кардамон и перец и, плотно закрыв крышкой, оставьте тушиться на слабом огне. Пламя должно быть такое, чтобы не было бурного кипения.
   Спустя 10-15 минут, когда масса овощей размякнет, долейте КИПЯТКА (не холодной воды) до нужного уровня и положите в котел нарезанный картофель. Доведите бульон до кипения и оставьте медленно кипеть с закрытой крышкой 10-15 минут до полного приготовления картофеля. Затем попробуйте бульон на соль и, если надо, досолите, заправьте лавровым листом, огонь сделайте минимальным (без кипения) и оставьте закрытый котел еще на 5 минут для созревания.
   Готовая шурпа должна быть густой, коричнево-красного цвета, пахнуть сладким перцем и специями. Морковь и перец в шурпе должны быть сохраниться в виде соломки, а вот лука почти не должно быть видно.

Созывайте всех на обед, под неё и разлить по стопочке не повредит.

Вот такой супчик!

Приятного Вам аппетита!!!:)

p|s: количество продуктов дано на казан в 6-8 литров (как на фото), примерно. ???
« Последнее редактирование: Февраль 18, 2010, 14:36:07 от Шатун »

Оффлайн Шатун

  • Global Moderator
  • Hero Member
  • *****
  • Сообщений: 503
RE: Суп "Шурпа"
« Ответ #1 : Январь 26, 2010, 19:40:37 »
Очень вкусно написано. И вроде несложно в приготовлении. И даже если испортить, то все равно съедобно будет!

Нужно составить шпаргалку (или распечатать), и на весенней охоте (если сложится), опробуем шурпу из вальдшнепов, или гусей (в крайнем случае из уток). Думаю что даже я смогу приготовить, но за часа 1,5 - 2 :)

Кстати, не понял насчет " (дичь с дичью, говядину с бараниной и телятиной)"
Так дичь с мясом можно смешивать или нет?
« Последнее редактирование: Февраль 18, 2010, 14:36:36 от Шатун »

Оффлайн Навигатор

  • Jr. Member
  • **
  • Сообщений: 69
  • Пол: Мужской
RE: Суп "Шурпа"
« Ответ #2 : Январь 27, 2010, 21:56:44 »
Лучше не надо!
Мясо разное как на вид, так и по вкусу и структуре.
« Последнее редактирование: Февраль 18, 2010, 14:36:51 от Шатун »

Оффлайн Keich

  • Full Member
  • ***
  • Сообщений: 120
RE: Суп "Шурпа"
« Ответ #3 : Январь 28, 2010, 10:42:25 »
Если использовать только баранину и добавить рис, должно получиться суп харчё:)
« Последнее редактирование: Февраль 18, 2010, 14:37:05 от Шатун »

Оффлайн Навигатор

  • Jr. Member
  • **
  • Сообщений: 69
  • Пол: Мужской
RE: Суп "Шурпа"
« Ответ #4 : Февраль 11, 2010, 23:27:12 »
Всё возможно, харчё пока не делал. Есть рецептик - кидай, попробую расскажу.
« Последнее редактирование: Февраль 18, 2010, 14:37:18 от Шатун »

Оффлайн teluren

  • Сообщений: 19
  • Пол: Мужской
  • Nissan NP300
Re: Суп "Шурпа"
« Ответ #5 : Ноябрь 01, 2010, 00:04:19 »
Шурпа (описание взято из книги Сталика Ханкишиева, испробовано неоднократно с небольшими изменениями)

 1-1, 5 кг баранины – ребрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного сустава, грудинка – по выбору. (Баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыпленка, а зрелого петуха или суповую курицу)
 150 г нутряного бараньего жира – от сальника или надпочечного
 600 г красного лука
 150 г белого или фиолетового, салатного лука (можно заменить пореем)
 300 г моркови
 300 г репы (по желанию) (с репой готовить не пробовал. )
 1 – 2 болгарских перца
 2 помидора
 300 г картофеля (или вдвое больше, если нет репы)
 1 – 3 штуки стручкового перца, свежего или сушеного
 Травы: кинза, петрушка, райхон, Джамбул по 20 – 30 г (последние две - у нас редкость, можно без них и обойтись. )
 Специи: зира и кориандр

Так как правильно подобрать продукты для шурпы?
Во-первых – мясо. Вроде бы оно может быть практически любым: можно взять птицу, можно – говядину, но лучше все-таки, конечно же, баранину. И в то же время далеко не всякое мясо тут подходит.
Вот, например, мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка снял и мякоть, – как раз то, что нужно. Такой кусок даст нам хороший, крепкий бульон. А к нему – немного ребрышек и грудинка для услаждения вкуса: пусть на них относительно мало мякоти, зато на вкус они особенно хороши. А чтобы шурпа стала совсем уж полноценным, сытным обедом, давайте возьмем еще мясо и от спинки – то, что называют корейкой. Мяса возьмем одну меру, а то и полторы – в зависимости от обстоятельств.

Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, ломкий, тающий только при высоких температурах, – вот он будто специально создан для шурпы. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть ребер барана. То самое сало, о котором говорят, что оно спело, вызревало и хорошенько прогревалось под ярким солнцем.
Лука нам понадобится два вида. Лука желтого или красного, – главное, чтобы острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слезы, – возьмем одну меру. А лука белого, салатного, а может быть, фиолетового «крымского» лука или вовсе лука-порея – в общем, лука, который можно есть сырым и не морщиться, – четверть меры.
Половину меры возьмем моркови и репы.
Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – полмеры.

И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности.

Готовим
Нальем в казан холодной воды, опустим в него все мясо и разведем огонь. Дождемся кипения, уменьшим огонь так, чтобы кипело не слишком бурно, и добавим в казан щепотку соли.

Вообще, всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса приготовления, потому что соль способствует выделению соков. Считается, и справедливо, что если сильно посолить еще сырое мясо, то за время варки из него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай особый: щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены. Без нее пена от мяса будет идти очень долго и, скорее всего, так и не удастся собрать ее полностью, в результате чего бульон получится мутный и неопрятный г (это важная часть - бульон обязательно должен быть очень прозрачным).

Собрав всю пену, добавим в казан 600 грамм красного, острого на вкус, лука, порезанного кольцами или полукольцами, и оставим вариться на несильном огне примерно минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, затем – морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушеный, и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу еще на один час.

Теперь опускаем вариться остальные корнеплоды: репу порежем некрупно, а картофелины оставим целыми (разве что очень крупные экземпляры можно разделить пополам).

Через 4 – 5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу очищенные помидоры. Если они мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то следует разрезать каждый на четыре части. Надо обязательно помнить, что если мы варим шурпу с картошкой, сначала следует опускать в казан помидоры, а картофель только потом.

Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, Джамбул и райхон покрошим ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу.
Вот только тут окончательно солим шурпу, доводим ее до правильного вкуса (если помидоры дали излишнюю кислоту, можно добавить чуть-чуть сахара) и опускаем в казан тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаем.
 
Подаем особым образом. Шурпа – не просто суп. Это целый обед разом – одновременно и «первое» и «второе». На отдельной тарелке или на большом блюде, если у нас собралась большая компания, выкладываем крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – в основном картофель. Небольшие кусочки морковки и репы можно разложить вместе с бульоном по большим пиалам, кассам, по желанию присыпать порезанной петрушкой и кинзой и подавать немедленно, очень горячим.

Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как, впрочем, и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, а лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепешки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любит острое, отрывают носики у перцев, выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу и размешивают. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем, как съесть: так получается вкуснее, особенно если на мясе виднеется изрядная прослойка жира.


Приятного аппетита
С уважением, Петро.

Оффлайн Шатун

  • Global Moderator
  • Hero Member
  • *****
  • Сообщений: 503
Re: Суп "Шурпа"
« Ответ #6 : Ноябрь 02, 2010, 18:27:27 »
Вообще-то баранину я ... не очень (или ее просто не умели готовить перед тем, как она попадала ко мне в рот)  :)
Но ... написано с чувством и со знанием дела.. столько нюансов..  Наверно очень вкусно...

А еще: такой стиль изложения и умение правильно говорить не часто встретишь. Получил истинное удовольствие от прочитанного  :)

Оффлайн drogbank

  • Newbie
  • *
  • Сообщений: 1
Суп "Шурпа"
« Ответ #7 : Март 03, 2013, 22:06:50 »
Вместо привычной говядины, я кладу баранину в суп харчо рецепт такой:

Продукты
грудинка баранья (жирная)   600   г   
лук репчатый    2   шт.   
морковь    1   шт.   
корень петрушки    1   шт.   
помидоры    4-5   шт.   
перец сладкий    2   шт.   
чеснок    4-5   зубчиков   
рис    2   ст. ложки   
перец чёрный горошком    10   шт.   
лавровый лист    1   шт.   
масло растительное (жир) для обжаривания    2   ст. ложки   
перец горький (по желанию)       по вкусу   
зелень кинзы (по желанию)       по вкусу   
соль        по вкусу   
   

Баранью грудинку разрубить поперек и разрезать вдоль ребер. Обжарить баранину в глубокой сковороде или в казане (10 минут), добавить нарезанные лук, морковь и петрушку, обжаривать еще минут 10-15.

Сложить все в кастрюлю, залить холодной водой (примерно 3 л), посолить и поставить вариться на небольшой огонь (на 30-45 минут).

Когда грудинка хорошо разварится, добавить пропущенные через мясорубку или измельченные блендером помидоры без кожицы, а также нарезанный сладкий перец и рис. Варить до готовности риса (20-25 минут).

В самом конце добавить лавровый лист, раздавленный перец горошком и толченый чеснок. Можно добавить горький перец, нарезанную зелень кинзы.

Готовый харчо оставить на 20-25 минут, чтобы суп настоялся.
« Последнее редактирование: Март 03, 2013, 22:26:32 от Бродяга »